Прежде всего, боюсь, что она сухой получится.

Я обязательно куплю себе ломтик, присмотрел из кабанятины с можжевельником,
----------
И за этим в Эдмонтон надо ехать или есть где поближе? :)))
Нравится мне всякие мясные дела с можжевельником! Терпкие такие...

Дима-я видел в Новоарбатском. Есть и в Азбуке вкуса,но туда, в буржуйский магазин, я принципиально не хожу....
Хорошие террины продают в керамических формах,где их и запекают.

Я обязательно куплю себе ломтик, присмотрел из кабанятины с можжевельником,
----------
И за этим в Эдмонтон надо ехать или есть где поближе? :)))
Нравится мне всякие мясные дела с можжевельником! Терпкие такие...
_____________________________________________________________________

Приветствую старинных знакомых гурманов. Ну прежде всего, Дмитрий, Дядя знает о чем говорит. пусть пойдет и купит кусочек. Пусть даже приедет сюда к нам, оно того стоит. Пусть пробует, сравнивает. А как по-другому?

Для Дяди:

Дядя, упоминая о сортах паштетов? я говорила о специфическом магазине. И я удачлива, что это практически рядом в пешей прогулке от дома. магазин не как все, это Organic Deli

http://www.petesfrootique.com/

Бизнес идет безупречно. Поймана основная мотивирующая клавиша и струна(не так важно как назвать). На ней идет вся игра. Свежесть, еще раз свежесть и приемлемые цены, система скидок, способ подачи товара, харизиа. Харизму они оттачивают как только могут. представьте себе небольшой по площади магазин и в нем представлена почти вся Англия, Шотландия, Уэльс и Ирландия. На входе в английском фраке и колпаке с тростью неизменный встречающий, он же менеджер, он же душа-собеседник(он часто общается с нами, покупателями как друг и старый приятель). Это желание подать товар, разместить его удобно, оценить его приемлемо... и, конечно же, по старинным рецептам всякая всячина - супы, паштеты, колбаски, и др. снедь.
Надеюсь, донесла инфо по поводу паштетов. Они вчера одни, а сегодня уже другие по вкусу. Но вкус дело ведь индивидуальное. Лично мне возиться ни к чему. Да и не найду я тех специй и не сбалансирую этот старинный рецепт.
В Квебек Сити в ресторане попробовали паштет из дикого кабана- бора. Грубого помола печень кабана, плюс ингридиенты не дали забыть это блюдо до конца дней. Как они сделали - нужно искать рецепт. Вот так примерно строится бизнес еды в обществе потребления.
Не понимаю только, зачем Ме покинул свой адвокатский офис и бросился вам на помощь , когда мы с вами и так старые знакомые и всегда поймем друг друга. ;o)))

2Edmonton
Не, ну у Вас совесть есть)))). Мало того что я сегодня ознакомился с своим графиком и узнал что!!! 31 я работаю до 2200-это гуд, стол будет готов, а вот первого я заступаю в 0730 ((((.
А Вы про такие магазинчики пишите))). Завидую, у нас таких пока практически нет. Есть с претензией на это, но пока только притензии...
По этому, придумываю что бы такого приготовить на Новый Год. Пока не придумал, но ветку изучаю))).

Фаршированная рыба.

Купили на рынке щуку, судака или сазана. Накрепко запомнили, сколько он весит. Заручились наличием в доме таких ингредиентов, как городская булка, яйца, сахар, чёрный перец, растительное масло, лук, свёкла, морковь и соль (для щуки можно дольку чеснока и тёртый мускатный орех). Всё. Больше бояться нечего: блюдо получится на славу.
Расклад на рыбину весом 1- 1,2 кг: половина городской булки, 4 средние луковицы, 1 яйцо, ¼ пачки сливочного масла, 1 средняя свёкла, 1 морковка.

Начинаем. Вымыли морковь, свёклу и лук. Лук вымыли в чешуе!. Теперь всё почистили, а луковую чешую не выбрасываем. Бережём. Три луковицы отложили, а четвёртую порезали ломтиками вместе с и убрали в сторонку. Полбулки залили водой. Масло оставили в тепле для размягчения.

Очистили рыбу от чешуи, удалили жабры. Пузо не вскрываем! Оперенье тоже не трогаем. Выпили кофейку. Наточили нож. Теперь самое интересное: поворачиваем рыбу пузом вверх и отрезаем ей голову таким образом, чтобы она осталась висеть на коже. То есть, аккуратно перерезаем «шею», косточку и останавливаемся. Теперь ваша рыба похожа на Ан-124-100 в таком вот состоянии: http://i014.radikal.ru/1012/fd ...

А теперь нам надо снять с рыбы кожу чулком. Кожа крепкая – ничего не бойтесь. Также не бойтесь, если в «чулке» образуются дырки. Кончиком ножа подпарываете обшивку фюзеляжа рыбы по всему периметру на глубину до 3-х см. Как получится. Башку не отрываем. Не старайтесь ювелирничать: можно оставить до 5-ти см мякоти на фюзеляже. Теперь можно просто руками снимать обшивку. Как дошли до плавника – вырежте его из мякоти ножом. Сняли чулок до хвоста, отрезали его изнутри: красота! Вымыли заготовку, включая голову на линии отреза. Положили в тарелочку: пусть приходит в себя.

Быстро удалили внутренности, срезали с костей всю имеющуюся мякоть, перекрутили её на мясорубке с отжатой полбулкой и луком. Если рыбка костистая, то лучше прокрутить два раза. Посолили, поперчили, добавили яйцо и размягчённое масло. Вымесили.
На дно широкой кастрюли высыпали порезанные свёклу, морковь и лук, а также луковую шелуху.

Вернули рыбе первозданный вид: набили её фаршем с горкой для того, чтобы плотнее и ровнее легла голова. Но вначале проследите, чтобы фарш, а не воздух оказался в узкой хвостовой части). Завернули рыбу в марлю, уложили подковой на овощи с шелухой, залили холодной водой сверхом (рыбы, а не кастрюли), посолили, кинули лаврового листа, поставили на огонь, довели до кипения, и на медленном огне часа полтора.

Едят этот шедевр красоты и вкуса холодным. А повар – самый герой вечера.

ернули рыбе первозданный вид: набили её фаршем с горкой для того, чтобы плотнее и ровнее легла голова.
------------
Плотнее не стоит - фарш разбухает и может порвать Ваш "шедевр!" Надо - в меру!
А голову лучше пришить! Удобно круглой хирургической иглой! :)))
И шкуру надо снимать осторожно. Если у судака она грубая и снимается довольно легко, то у щуки тонкая и рвется, лучше ее немного подрезать, оставляя небольшой слой мяса.

Как то все неправильно!)))
Надо таг!))))
Место и время сбора сбора дополнительно!

- предложил рецепт
- приготовил
- принес на дегустацию

Да еще забыл))) Лауреатам различных изданий, шаетсо приготовить три блюда)))))))))

sorter

2Edmonton
Не, ну у Вас совесть есть)))). Мало того что я сегодня ознакомился с своим графиком и узнал что!!! 31 я работаю до 2200-это гуд, стол будет готов, а вот первого я заступаю в 0730 ((((.
А Вы про такие магазинчики пишите))). Завидую, у нас таких пока практически нет. Есть с претензией на это, но пока только притензии...
По этому, придумываю что бы такого приготовить на Новый Год. Пока не придумал, но ветку изучаю))).
________________________________________________________________________

Sorter, совесть давно продана за двухкамерный холодильник с едой. Совести нету и подведем на этом жирную линию и больше не будем. больное место. ;o))
На Новый Год действительно много закуси не нужно. Вам повезло, что работаете. А то бы на разгрузку организма пришлось идти.
Ветка действительно становится интересной. Уже видите, и самолеты сюда притянули, с рыбами безмозглыми их сравнивают. Дай таким свободу...


2 Ме
5+!

Подполковник ВВС

Как то все неправильно!)))
Надо таг!))))
Место и время сбора сбора дополнительно!

- предложил рецепт
- приготовил
- принес на дегустацию
___________________

:))) даже не сомневаюсь куда нести и кому

"куда нести и кому " нет нет, для всех всех)))

Зато сразу заметно затишье мастеров копи паста!))))))))
А то " я так, да сяк, да мастер" ....ехх..

А то " я так, да сяк, да мастер" ....ехх..
----------
Блиннн..
Подполковник, Вы прям вынуждаете идти на базар за щукой! :))

"Вы прям вынуждаете..." ттаааггг +1)))

Хто следующий?

кстати, с меня рязанский коньяк!))))))))))

Подполковник ВВС ,сами делали? :))

"сами делали? :))" та неее....))) должок!)))

"сами делали?" я только по вредным бутерам специализируюсь)

а этот знаменитый рецепт, для которого необходимо целый батон белого хлеба,с вырезанной сердцевиной и все содержимое заливается 200 граммовой пачкой майонеза? :))

"а этот знаменитый рецепт" это не мой рецепт, сейчас у меня маонехнох из рецептов)))

В понедельник посетила одно заведение и там подавали вкуснейший фаршированный капустный лист. Я думаю,самый раз для встречи серебряного зайца.
При процессе поедания было выяснено:
- 2 капустных листа обдаются крутым кипятком и отбиваются молоточком.
- овощи (помидоры, лук, морковь,сельдерей,зеленушечка там всякая ( моя фантазия добавила бы туда кабачков), предварительно очищенные,нашинкованные/порезанные/,тушатся. Затем,овощную смесь кладем на один капустный лист. Закрываем вторым листом. Далее нежно опускаем в яйцо,потом в панировку и жарим до золотистой корочки.
Можно сделать заготовки, а пожарить перед подачей на стол.

"При процессе поедания было выяснено" это уже вторая заявка на полеты? Или шо?

а я на НГ вообще ничего не приготовлю. Ибо - на дной кухне троим поварам уж явно делать нечего.
=)))

а если бы готовил, то приготовил бы говядину с черносливом.
Протушенную.

Дядя - спасибо за ветку - только сейчас заметил ее.

Подполковник ВВС, я к сожалению, не знаю трогательных маршей (с). Но, дело в том... :) что я пью кефир уже 2 недели, и знаете читаю эту ветку,так словно поела. Я конечно же могу приготовить и принести на дегустацию, но кому-куда, в какой а/э бежать.И добегу ли я :))

Inna12- уточка дело правильное. Люблю сию птичку всеми фибрами своей большой души!
А сухая не будет, если сделать 2 вещи:
- готовую к бою утку(мытую,бритую)перед фарширование на 2 минуты опустить в кипящую воду
- нафаршированную утку обмазать маслом и плотно завернуть в несколько слоев фольги.
Потом в духовку(+180о) часа на 2,5.... Можно вздремнуть... Перед подачей на стол фольгу снять, полить вытопленным жиром и колернуть верхним грилем( если духовка электрическая) или на верхнем уровне духовки( если она газовая).
Варианты фарширования стандартные, хотя и тут есть "фенечки"..

Дядя, спасибо. Я ее нафаршировать собралась курагой и яблоками

Хочешь- не хочешь, а скоро Новый Год.

_________________________________________

И точно. Приготовилась и даже нахально пустую сумочку поставила.
Вобщем,... замерла в ожидании. ... Чуда.:o))))))


http://s50.radikal.ru/i128/101 ...

Для Edmonton:
Не рановато ли ёлочку? ))))) Мы 26-го планируем наряжать.

А рецептами перестали все обмениваться? Мне вот интересно, ходим в гости во многие дома, но вкус у Оливье - у каждого свой. Одинаковых не было ни разу. Вроде все похоже готовят. Почему так получаетс?
Мы так готовим:
400-500 гр. свинины отварной
6 яиц вкрутую
4-5 картошек
пару морковок
пару маринованых огурчиков
луковица
посолить-поперцить
майонез.

Сестра делает так же, только вместо свинины - говядину, майонез со сметаной и зелень добавляет. Вкус другой.
У брата жена вместо мяса колбалу докторскую кладёт и зелёный горошек добавляет. Вкус третий. У других друзей, знакомых, родственников, тоже абсолютно разные вкусы. А здесь - кто как?

Гром | форум автора сообщения

Для Edmonton:
Не рановато ли ёлочку? ))))) Мы 26-го планируем наряжать.

Может и рановато, но уже спирит от нее пошел. А потом что ей сделается. Она ж капроновая. :o)))))))

но уже спирит от нее пошел. А потом что ей сделается. Она ж капроновая. :o))))))
------------
Спирит лучше, все же, гнать из натуральной! :)))

Director

но уже спирит от нее пошел. А потом что ей сделается. Она ж капроновая. :o))))))
------------
Спирит лучше, все же, гнать из натуральной! :)))


Director, ++++++++!!!
Но все равно, капроновая лучше. Мы ж тут теперь как все... - инвайроментли френдли.:o)))

Но все равно, капроновая лучше.
--------------
ИТак и чем лучше? Отфильтровать сегодня конечно - все можно. Но ведь ощущения настоящего "су..., дальше движок форума не пропускает!, (так у нас "спирит" из натуральных елок называли!) все равно не сравнятся с гидролизной капроновой синтетикой! :)))

ещё раз про "селедку под шубой"...
если сельдь заменить на "благородные" сорта рыбы, то блюдо "зазвучит" по-новому.
Как-то делали строганину из чирА и не расчитали. Осталось. Такое бывает.
Остатки слегка посолили и "под шубу".
С тех пор с селёдкой больше не заморачиваемся.

И ещё рекомендую:
Салат "Индигирка":
Подлёдный чир (нельма, муксун) + семга (форель).
Дать оттаять и порезать кубиками + красная икра + соль, лук, чеснок, перец.
Перед подачей на стол поставьте на неск. минут в морозильник.
Делов на 15 минут и полноценный закусон готов.))
С наступающим!

Как-то делали строганину из чирА и не расчитали. Осталось. Такое бывает.
-----------
Ого - сиговые - она ис зачетных рыб! Но чир все же в "селедку под шубой" - не катит - жирный слишком! ИМХО, конечно.
А вот Каспийская шемая - вещь! Хотя и совсем не селедка! :)))

Почему-то, в Новогоднюю ночь, всегда горячее едят очень мало, в основном одни салаты.

Вот еще один салат, не очень сложный.
-ветчина
-омлет (очень тонкий, как блин)
-свежие огурцы.
Все инградиенты режутся по отдельности, соломкой. Укладываются слоями. Полить соевым соусом, сверху-майонез. Салат делается каждому в отдельный салатник.

Ага, понял у каждого свой секрет Оливье, и никто не расскажет )))))))))

2 Гром: Ага, понял у каждого свой секрет Оливье, и никто не расскажет )))))))))
_______________________________
Никто не умеет его готовить. Завтра поделюсь своим оливье.

Для Ме:
Жду )))))))))))

Для Дядя:
А Вы, как специалист, что об оливье скажите? Хочется удивить на новый год... Обычно я его сам готовлю. Вот селёдку под шубой жена не доверяет ))))))))))

Я с подельником один раз написал статью о салате "Оливье"...
Но при окончательной правке между нами возникли непреодолимые идейные разногласия. Мои некоторые размышления не были приняты.
Так что договорились статью не публиковать и она существует только в блоге
http://www.gastronom.ru/forum/ ...

Насчёт оливье вспомнил - одни знакомые жареный лук добавляют. Мне не очень нравится.
А ещё предлагаю салат "Весенний": в принципе, так же как сельдь под шубой делается, но БЕЗ сельди, в место неё, между слоями свеклы и моркови - слой яблок кислых, типа Семеренко.

Кстати, кто-нибудь делает сельдь "под шубой" без картофеля?

Коль зашла речь за сельдь под шубой, вставлю скромные 5 копеек.
Действительно все готовят ее по-разному.
Я вот категорически не люблю много свеклы и картофель нарезанный в ней, даже очень мелко. Всегда делаю пюре на основу. Так - гораздо вкуснее на мой взгляд.
Делал подобный салат из малосольной кеты. Тоже вполне употребимо, конечно, но совсем не то получается по вкусу.

Для Дядя: отличная статья! Какие могут быть разногласия? Но, по таким рецептам я не потяну ))))))))))
А насчёт шубы - всегда с картофелем... А нужно без?

Я нижний слой делаю из отварной картошки, натёртой на крупной тёрке.
Пюре, наверное, неплохо, да больно уж непривычно...

А насчёт шубы - всегда с картофелем... А нужно без?
================
Я избегаю в советах слов "нужно", "правильно", "положено" и проч.
Нужно и правильно- это так, как нравится вам и вашим едокам. Только это может быть критерием.
По поводу шубы могу дать только совет: картофель не кладите вообще, а терку( самую мелкую) используйте только для вареных яиц. Остальное- только резать, чем мельче, тем лучше. Тогда будет именно шуба, а не телогрейка. Ну и антоновку в первый слой к селедке.

Для Дядя: Понял. Большое спасибо. Нужно будет попробовать.

Дяде - респект/уважуха!
Лично я в последнее время предпочитаю рецепты, где поменьше работы. Пример: мороженого барашка кусками примерно в ладонь величиной закидываем в казан, добавляем соль, красный перец, хмели-сунели, пару луковиц целиком. Накрываем крышкой, делаем самый маленький огонь и забываем часа на 4-5. На выходе - чудесный томленый баран!

Для Дядя: отличная статья! Какие могут быть разногласия?
===============
Принипиальные!!!!
Начиная от названия блюда- я настаивал на "Майонез из дичи под соусом провансаль", как это, собственно, и было... Подельник говорил о моем явно буржуазном происхождении и стремлении ввести массы в заблуждение. Ну и в понятии "секрет Оливье " мы разошлись...